A i n t a b S o f r a s ı

Bu tatlı babamın bir süredir yaptığı bir tatlı. Hazır yufka ile tepside yapılıyor ve tadı şöbiyeti andırıyor. Bana yemek hiç kısmet olmamıştı ama teyzemgil övgü ile bahsediyorlardı. Açıkcası ben o kadar güzel bir sonuç beklemiyordum taa ki bu ramazan davetinin birinde babamın yine bu tatlıdan yapmasına kadar. Tatlıyı yine yemedim ama herkesin ilk dilimden sonra ikincisini istemesinden sonra hakkımı paket yaptırıp eve götürdüm. Sabah aç karnına bir ısırık aldığımda göz yuvalarım büyüdü. Of of hakkaten çok güzel oluyormuşta benim haberim yokmuş, gaflet işte.

Ertesi hafta onları ben davet etmiştim zaten ve acaba ne tatlısı yapsam düşüncem yerini hemen bu tatlıya bıraktı. Babamdan hemen bu tatlıdan yapmasını ve kendisinin pişirmek için kullandığı kadayıf pişirecek aparatı (görmek için linki tıkayın) da getirmesini rica ettim. Çünkü onda pişen börek ve tatlılar daha güzel sonuç veriyor bence.

Malzemeler:

• 3 adet yufka
• 1.5 bardak süt
  
• 3 kaşık irmik
• 150 gr. fıstık içi
• 75 gr. tereyağı
• sıvıyağ
  

    Şerbeti:

• 3 bardak şeker
• 1.5 bardak su
• Küçük bir parça limonun suyu

Hazırlanması:

• Öncelikle 3 adet yufkanızı tepsinizin boyuna göre ölçerek yuvaklak olarak kesin. Parçalarını bir kenara kestiğiniz 3 tane yuvarlak parçayı ayrı bir kenara alın.(Bizim kullandığımız tepsi yaklaşık 40 cm çapında aliminyum bir tepsiydi.)
• Süt ve irmiği bir tavaya alıp ocağa alın, biraz karıştırarak katılaşana kadar pişirin. Soğumaya bırakın
  
• Tereyağını bir tavada eritin
• Tepsinin altını sıvıyağ ile yağlayın(yanacağı için tereyağı kullanmıyoruz)
• Tepsiye dizeceğiniz yufkaları, altına ve üstüne tüm yuvarlak parçalar gelecek şekilde ve yufka katlarının aralarına eritilmiş tereyağı dökerek diziyoruz.
• Yufkalı katların ortasına gelindiğinde önce hazırlanıp soğutulan irmikli kaymağı eşit olarak yayıyoruz (soğuduğu sırada çok katılaştıysa biraz sütle açabilirsiniz) onun üzerine de toz fıstığı serpiyoruz.
• Biz tatlımızı kadayıf pişirecek aparat (görmek için linki tıkayın)yardımı ile ocak üzerinde pişirdiğimizden her iki taraf ayrı ayrı pişti. Bu yüzden üste birşey sürmedik ama fırında pişirecekseniz eğer kurumaması için üzerine de bir fırça veya kaşıkla sıvıyağ sürmelisiniz.(Fırında pişirmeden önce tatlıyı dilimlemelisiniz)
• (Eğer ocakta pişiriyorsanız)alt taraf piştikten sonra aynı büyüklükteki ikinci tepsinizi de sıvıyağla yağlayın ve buna geçirip diğer tarafı da kızarana kadar pişirin. Tatlıyı dilimleyin.
  
• Piştiği sırada şerbini hazırlayın. Şekeri bir tencereye alıp üzerine suyunu ilave edin. Kaynamaya başlayınca limon suyunu ekleyin ve 3-4 dk kaynatın.
  
• Şerbetli tatlılarda birinin soğuk birinin sıcak olması gerektiğini söylerler ama babam ikisi de sıcakken döküyorum ben dedi. Şerbetini çektikten sonra ikram edebilirsiniz.
  

Bu börek aslında tuzsuz Antep peyniriyle yapılır. Ama başka peynirler de kullanılabiliyor. Mesela biz bu börekte künefeye konulan Urfa peynirinden kullandık. Aynı şekilde Hatay peyniri de kullanılabilir. Veya tuzsuz lor ile de yapılabilir. Bu böreği yapma için gerekli malzemeler bir tepsiye konulup mahalledeki fırına götürülür ve fırıncı tüm malzemeleri karıştırarak pide yapılan hamurların üzerine iç harcı koyarak açık kalacak şekilde böreği hazırlar ve odun fırınında pişirilir. Biz bu defa Antep fıstığı da koyduk. Aslında fıstık konulmadan yapılır.

Böreğin peynirini "Direkçi Pazarı'ndan" alıp sonra tüm malzemeleri hazırlayıp fırına veren de fotoğrafları çeken de eşim. Bu sefer ben sadece yazısını yazdım :)

Şekerli Peynir Böreği

Malzemeler: (12 adet)

İçi için:

• 500 gr. peynir (Antep, urfa, Hatay veya lor peyniri)
  
• 250-300 gr. toz şeker (peynirin yarısı kadar şeker yeterli geliyor ama şekerli seviyorsanız veya içine fıstıkta ekliyorsanız şeker miktarını biraz artırmalısınız. Biz fıstıkta koyduğumuzdan 300 gr. şeker bize az bile geldi)
  
• 100-150 gr. fıstık (Antep boz fıstık olmalı. Boz fıstık, tatlılarda kullanılır, tadı ve görüntüsü daha kalitelidir)
  
• 2 yumurta
• 1/4 paket margarin
  

Hamuru için:

• 500 gr. un
• 25 gr. yaş maya
• 1 çay kaşığı karbonat
• 1 tatlı kaşığı sıvıyağ
• Çok az tuz ve yeteri kadar ılık su
  

Hazırlanması:

• Peynir rendelenir, margarin eritilip tüm malzemelerle birlikte karıştırılır. Eğer fıstık ekleyecekseniz robotta toz haline getirilerek eklenir.
  
• Hamur için maya ılık suda eritilerek una katılır ve diğer tüm malzemelerle birlikte azar azar su katılarak hamur yoğrulur. Üstü nemli bezle kapatılarak oda sıcaklığında yarım saat kadar dinlendirilir.
• Hamurdan yumurta büyüklüğünde parçalar alınıp elips şekilinde merdane ile açılır. İçine hazırlanan içten konulup ortası açık kalacak şekilde kenarlarından 1-2 cm katlanır. Orta hararetli fırında pişirilir.

Not: Biz pişirmeyi evde yapmadığımız için bu hamur tarifini başka bir yerden aldım, ben denemedim.

Köy kahkesi Antep'de özellikle ramazan bayramı için yapılır. Gerçi son zamanlarda unlu mamüller satan yerlerde her zaman bulmak mümkün hale geldi ama ramazan bayramına özel çoğu evde ya hazır alınır veya evde yapılır. Kahke, kurabiye benzeri oluyor, şekerli ve içinde çeşitli baharatlar var. Asıl tarifinde ise unla birlikte irmikte kullanılıyor.

Biz her sene evde kendimiz yoğurur pişirmek için de pide fırınına götürürüz. Pide fırınlarında ekmekler odun ateşinde pişirilir. Ekmeğin haricinde, tepsi yemeklerimizi ve böreklerimizi de fırınlarda pişirtebiliyoruz. Bu fırınlar normalde ramazanda sahurda ve iftardan önce açık olurlar. Sahurdan sonra ve iftardan sonra da kapalı olur. Ramazanın son günlerinde ise kahke pişirmek isteyenler için iftardan sonra da açıyorlar. Bazıları hamurunu evde yoğurup (fırının kendi elemanları şekil vererek) pişirmeleri için hamuru veriyor, bazıları ise fırın tepsisini alıp evde şekil vererek dizdiğiniz kahkeleri pişirmeleri için fırına veriyor.Bizse teyzemin eşinin fırınına gidip tezgah başında kendimiz kahkelere şekil verdik, teyzemin eşi de fırın başında kahkeleri pişirdi.

Tabi pişirme işlemi evdeki fırında da yapılabilir ama kapalı bir kapta uzun süreli dayanan bu kahkeler (1-2 ay kadar) fazla miktarda yapılınca daha ekonomik olduğundan genelde bu şekilde pişirilmesi tercih ediliyor.

Fazla miktar dedim ya, gerçekten fazla miktar yani laf değil. Aşağıda vereceğim tarifi aldığım ablanın deyimi ile misafiri geleceğinde misafirine yetip, sonrasına da bir miktar kalacak ölçüdeymiş. Sadece annem bu ölçünün 10 katını (yani yarım bardak ölçü yerine 5 bardak ölçü kullanarak), teyzem 4 katını, anneannem de 6 katını yaptı. Hamur yoğurma işlemleri hariç 4-5 kişi (5. kişi arada dinlenmek zorunda kaldı) 2.5 saatte şekil verdik. Eh o süre zarfında hiç oturmadan tezgah başında iş yapınca bir gün sonra bile bel ve bacaklarda ağrılar fazlası ile hissedildi ama ilk kez denediğimiz bu tarifi gerçekten çok beğendik. Tarifi ilk kez denedik diyorum çünkü yıllardır biz farklı bir tarif denerdik (onda irmik de kullanılıyor ve daha sert oluyor). Bu tarife göre daha fazla kurabiyeyi andıran, ağızda dağılan bir kahkemiz oldu. Diğer tarifse daha sert ama orjinal tarif olduğu için onu da  yazmak istiyorum. Sanırım 1-2 güne kadar onu da ekleyebilirim.

Biraz uzun bir girişten sonra tarife geçiyorum

Köy Kahkesi

Malzemeler:

• 1/2 bardak süt
• 1/2 bardak şeker
• 1/2 bardak sıvıyağ
• 1/2 paket margarin
• 3 yemek kaşığı mayana (anason)
• 3 yemek kaşığı çörek otu
• 3 kaşık küncü (susam)
• 1/2 paket kabartma tozu
• Aldığı kadar un
• 1 yumurta (akı içine sarısı yüzüne)
• (dilerseniz kendir tohumu, siyah susam da ekleyebilirsiniz, normalde kahkeye bunlar da konuluyor ama bu sefer annemler koymadı. Şahsen ben kendir tohumu çıtır çıtır ağıza gelince çok seviyorum)

Hazırlanması:

• Buzdolabından önceden çıkardığınız margarini ve şekeri derin bir kaba koyup iyice yoğurun. Üzerine un ve kabartma tozu hariç diğer tüm malzemeleri ekleyerek yoğurmaya devam edin
• Yoğurduğunuz tüm malzemelere kabartma tozunu da ekledikten sonra yavaş yavaş ununu eklemeye başlayın. Un için aldığı kadar tabiri hoş görünmüyor ama buradaki ölçü hamuru oldukça yumuşak yapmanız. Ne kadar yumuşak olursa o kadar ağızda dağılıyormuş (bizim deyimimizle hıyır hıyır). Yani hamur elinize yapışmayacak kıvama gelince un eklemeyi bırakın.
  
• Ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp tezgahta veya iki elinizin arasında uzattığınız hamurun uçlarını birleştirip yağladığınız tepsiye dizin

• Üzerine yumurtanın sarısını sürerek fırında üzeri kızarana kadar pişirin

Bu da yukardaki tarifin 10 katı ölçüde yapılan kahkenin tamamı:

Etkinlik için verilmiş süre bu ay da bitti. Bu ayın içinde bayram bulunduğu için güzel bir konu seçmiş bizler için Dersaadet : "Dünya ve Türk Mutfağından Bayram Tatlıları".

Bu tatlı, Gaziantep'de bayramlarda çokça yapılan Zerde ve Sütlaç. Zerde'nin Konya'da yapıldığını görmüştüm ama hangi bölge ve şehirlerde biliniyor tam olarak bilmiyorum. Birkaç farkla sütlaçın su ile yapılanı diyebiliriz. Sütlaçta bildiğimiz sütlaç ama burdaki fark zerde ile sütlacın tek bir tabakta sunulması, bu yüzden de sütlacın şekersiz yapılması.

Dediğim gibi Gaziantep'de çok yapılır ama ben şimdiye kadar halamdan güzel yapanını görmedim. Ben de her bayramda halamda yediğim için şimdiye kadar hiç denememiştim. Bu etkinliğin vesilesiyle halamı arayıp tarifi aldım. Sonuçtan çok emin olamıyordum ama halamın tatlısına çok benzedi (zerdenin pirincini biraz dik bırakmış olmamı saymazsak). Ben sütlaç tarifini yarım ölçü hazırladım, zerdeyi de tabaklara az paylaştırmak ve tüm sütlaçların üzerine koymamak için yapmam gereken ölçünün yarısını yaptım ve şeker miktarını da tadına bakarak kattığımdan yarım bardak eksik koydum. Sonuçta yarımşarlı 3 kase sütlaç (pirincini süt soğukken koyduğum için tencereye yapışan pirinçleri de sayarsak  4 kaseye paylaşabilirdi sanırım) ve bu sütlaçlardan 2 tanesine paylaştıracak kadar zerde oldu. Tarifin aslını yazacağım, dilerseniz aynı oranlarda azaltıp veya artırarak yapabilirsiniz.

Sütlaç:

    Malzemeler:

• 1 lt. süt
• 1 kahve fincanı pirinç
• 2/3 bardak kaynar su

    Hazırlanması:

• Sütü ocağa koyup kaynatın, üzerine yıkadığınız pirinci ekleyip kısıt ateşte kaynatmaya devam edin
  
• Pirinçler uzamaya başlayınca çok koyu olmamasını istiyorsanız eğer (pirincin cinsine göre) üzerine kaynar sudan ilave edin
• Pirinçler iyice yumuşayıp piştikten sonra altını kapatıp kaselerin yarısına kadar paylaştırın
• Tezgahın üzerine soğumaya bırakın, soğuduğu sırada zerdeyi hazırlayın

Zerde:
    Malzemeler

• 1 su bardağı pirinç
• 8-10 bardak su
• 4 su bardağı şeker
• 1-2 y.k. gülsuyu
• 1 y.k. haspir (safran)

    Hazırlanması:

• Pirinci yıkayıp 8 bardak su ve 1 bardak şekerini ekleyerek ocağa alın (8-10 bardak su olması pirincin su çekmesine bağlı olarak değişbilmesinden, ilk önce 8 bardak konuluyor, daha sonra pirincin durumuna göre kaynar su takviyesi yapılıyor)
• Kaynamaya başlayınca kaynardan düşmeyecek vaziyette altını kısın ve pirinçler uzamayıp pişmesine yakın geri kalan 3 bardak şekerini ekleyin (burada tavsiyem tadına bakarak şeker miktarını tamamlayın, ben yarım bardak eksik kullandım güzel oldu)
• Pirinçler yumuşayıp şiştikçe su miktarı az gelebilir, duruma göre 1-2 bardak kaynar su ilavesi yapın
• 1 yemek kaşığı safranı 2-3 yemek kaşığı sıcak suya ıslayın ve rengi çıkınca bir çay süzgecine delikleri kapatacak büyüklükte pamuk koyarak safranlı suyu süzgeçten geçirin. Süzdüğünüz sarı suyu zerdenin üzerine ekleyip bir-iki taşım kaynatın
• Ocağın altını kapatıp gülsuyunu ilave edin. Soğumuş sütlaçların üzerine zerdeleri taksim edin.
  
• Üzerini dövülmüş fıstık veya bademle süsleyebilirsiniz

Tavsiyem yukardaki tariflerin oranını aynı tutarak yapmanız, bu şekilde sütlaç daha fazla, zerde daha az oluyor ve daha hafif bir tatlınız oluyor. Eğer sütlaç ve zerde kasede aynı miktarda olsun isterseniz sütlaçı aynen yukardaki gibi yapıp zerde tarifini iki katına çıkararak yapmalısınız. Benim zerde ve sütlaçımın yandan görüntüsü (fotoğraf net değil ama fikir açısından ekledim):

Yeni Ekleme: Bayram için yukardaki tarifin aynı ölçüsünde zerde ve sütlaç yaptım, geçen seferki yoğun bir zerde olduğu için su miktarını biraz daha artırdım. Zerde sütlaçtan fazla oldu. Bu yüzden eğer yapacaksanız yukardaki ölçülere göre bir ölçü sütlaç, yarım ölçü zerde yapmanızı tavsiye ederim.

Bu ayki yemek etkinliğimiz "Sütlü Tatlılar" ve ev sahibimiz Özlem  Ben de ne yapsam diye düşünürken blogumun takipçilerinden Esin'in tarifini verdiği bir tatlı aklıma geldi.İlk kez duyduğum bu tatlının adı Haytalya. Bu tatlıyı google da aratınca bunun bir Kilis tatlısı olduğu bilgisine ulaştım. Kilisli arkadaşlarımdan eskiden bu tatlının bayramlarda kurulan panayırlarda satıldığını öğrendim. İnternetten de bir tarife ulaşabildim, bir de Esin'in verdiği tarif vardı elimde fakat iki tarif de birbirinden biraz farklıydı. Kilisli arkadaşlardan bu tatlının tarifini bilen bulamayınca iki tarifi harmanlayıp ortaya bu tatlıyı çıkardım:

(Kilisliler genelde gülsuyu kullanırmış ama ben vişne suyu kullandım)

Vişneli Fıstıklı Haytalya

Malzemeler: (2 kişilik)

      Muhallebisi için:

• 1 su bardağı su
• 1 yemek kaşığı buğday nişastası

      Şerbeti için:

• 1 su bardağı vişne suyu
  
• 2 yemek kaşığı (silme) şeker*
• bir tutam tarçın
• Süslemek için Antep fıstığı, fındık, badem v.b. (dilerseniz vişne reçeli)

* Ben vişne reçelini sulandırarak kullandığımdan şeker miktarı yeterli geldi, hazır vişne suyu için şeker miktarını dileğinize göre artırabilirsiniz.

Hazırlanması:

• Soğut süte nişastayı ekleyip karıştırarak eritin.
• Düşük ateşte karıştırarak muhallebi kıvamına gelene dek pişirin
• Kenarlı bir tepsiye muhallebiyi dökün (ben küçük bir kenarlı tabağa döktüm,döktüğüm muhallebinin boyu yaklaşlık 1 cm oldu) ve soğutun
• Şerbeti için vişne suyunu bir tencereye alıp şekerini ve tarçınını katıp bir taşım kaynatın ve soğutun
• Buzdolabında soğuyan muhallebiyi küp küp kesip iki kaseye bölüştürün, üzerlerine buzdolabında soğumuş şurubu paylaştırın.
• Kaselere dilerseniz vişne reçelinin tanelerinden ve fıstık, badem v.b. atarak süsleyin. (Bütün haldeki tuzsuz Antep fıstığının iç kabuğunu soymak için suyun içinde bir iki taşım kaynatıp kolayca soyabilirsiniz)

(Tarif için teşekkürler Esin)

Diğer tarifim de adı sütlü olan bir tarif: Sütlü Nuriye. Yapım babama, tarif Oktay ustaya fotoğraflar ise bana ait.

Sütlü Nuriye

Malzemeler:

• 4 su bardağı un
• 2 yumurta
• 1 su bardağı süt
• 1 çay bardağı sıvı yağ
• 1 yemek kaşığı sirke
• 1 tutam tuz
• 250 gr margarin veya tereyağı
  

    Şerbeti

• 5 su bardağı şeker
• 2.5 su bardağı su
• 1.5 su bardağı süt

    Açmak için nişasta (nişasta kuru olmalı, nemli ise kurutun)
    İçi için fıstık,ceviz veya fındık

Hazırlanması:

• Unu eleyip ortasını açın. 
• Unun ortasına yumurtayı kırın, sütü, yağı, sirkeyi ve tuzu koyup karıştırarak unu yavaş yavaş bu sıvı karışıma yedirerek yoğurmaya başlayın.
  
• Kulak memesinden hafif sertçe olan hamuru bir kaba alıp üzerine ıslak bir bez örterek buzdolabında 15-20 dk dinlendirin
• Hamuru 3 parçaya bölüp her bir parçayı 14 parçaya bölün ve her bir parçayı yumak yapın (14 yumaklı 3 grup olacak)
  
• Her 14 yumağı nişasta ile tabak büyüklüğünde açın ve aralarına bolca nişasta dökerek üst üste dizin. En üste koyduğunuz hamurun üzerine nişasta atmayın ve hamurları elinizle biraz bastırın (3 tane 14 katlı tabak büyüklüğünde açılmış hamur elde edeceksiniz.)
• 14 katlı hamuru nişasta kullanmadan açmaya başlayın. Tepsi büyüklüğünde bir hamur elde edene kadar açmaya devam edin.
• Yağlanmış tepsiye ilk hamuru yatırın ve hazırladığınız (fıstık,fındık v.b.) için yarısını dökün, ikinci ve üçüncü hamurları da aynı şekilde açarak üst üste aralarına kalan içi dökerek yayın ve tatlıyı dilimleyin
  
• En üste tereyağını eritip dökün 170 derece fırında kızarana kadar pişirin
• Fırından çıkan tatlı soğuduğu sırada şerbetini hazırlayın (tatlı soğuk şerbet sıcak olacak)
• Şerbet için şekeri suya ekleyip ateşte eritilin, bir taşım kaynadıktan sonra sütü ilave edilerek altını kapatın. Tatlının üzerine sıcakken dökün.
  

Nihayet benden beklenen tarifi deneyebildim. Aslında bir kere daha denemiştim ama istediğim gibi olmadığı için ikinci kez denemeye karar vermiştim. Şimdi bu fıstıklı börek de neyin nesi diyeceksiniz. Antep'de kalmış olanlar iyi bilir bunu. Zaten Antepliler her şeye fıstık koymayı pek sever. Ne ceviz ne fındık fıstığın tadını vermez ki. Aynı şeyi Ermenekli arkadaşım ceviz için, Samsunlu arkadaşım da fındık için düşünürdü. Bu gördüğünüz börekcikler de Antep'de özellikle kahvaltılık olarak simitçilerde satılan kaymak ve fıstık içeren şekerli bir börek. Ben bunu Antep'de yaşamadığı için bulma imkanı olmayan arkadaşların evlerinde yapabilmeleri için denedim.

Önce nasıl yaptığımı anlatayım daha sonra yorumlarımı ekleyeceğim.

İç harcını için: 2 su bardağı süte 3-4 yemek kaşığı irmik ve şeker katarak ateşe koydum. Kaynayana kadar devamlı karıştırdım, kaynamaya başladıktan sonra bir süre daha kıvamı artması için ateşte tuttum. Ateşten indirdikten sonra karıştırmaya bir süre daha devam edip biraz soğumasını bekledim. Diğer taraftan 50 gr kadar antep fıstığı içini robottan geçirip toz haline getirdim. (Ben kaymakla fıstığı karıştırmadım ama normalde karışık olarak yapıyorlar.)
Hamur için: Bu içe göre 6 adet milföy hamuru kullandım.(fıstık içi biraz arttı ama keşke hepsini kullansaydım, piştikten sorna az geldi) Her bir milföy hamurunu ikiye kesip merdane ile biraz büyüttüm. Her bir parçanın ortasına bir yemek kaşığı kaymak, bir tatlı kaşığı fıstık içi koyup iki ucu üzerine katladım ve uclarından bastırarak birbirine yapıştırdım. Katlanan kısım alta gelecek şekilde yağlanmış tepsiye dizdim. Yarım saat kadar buzdolabında dinlendirdikten sonra (40 dk -1 saat olsa daha iyi olur, benim zamanım yoktu) üzerlerine yumurta sarısı sürüp 180 derece fırında kızarana kadar pişirdim.

Gelelim yorumlarıma:
Tadı güzel oldu, ama tam miktarı ayarlayamadım maalesef. Kaymağa göre fıstık içi az oldu. Fıstığı daha fazla olsa tadı daha harika olurdu.

Böreği katladıktan sonra açık kalan iki kenarı eğer iyi yapıştıramazsanız piştiği sırada böreğin içi tepsiye akıyor. Açılmaması için bir yöntem de kapatma yerlerine kabarma yerlerine denk gelmeyecek şekilde çırpılmış yumurta sürmekmiş.

Bu böreğin orjinalini göremek için Burayı tıklayın

Not: Masa örtüsü Antep işi.

Şu günlerde, bahar bütün güzelliğini renk renk gösteriyor bizlere. Bize de hayatın yeniden canlanmasını gösteren bu güzellikler karşısında şükretmek kalıyor. Kış ne kadar da zor geçti; bahar arada yağmurlu da olsa, güneşi bazen yakıyor da olsa taptaze ağaç yaprakları, rengarenk çiçekler ardımızda kalan kışı unutturuyor.

 

E bütün bu güzellikler karşısında Pazar günü boş durmak olmazdı, alıp makinemi elime güzel çiçekleri karelemeye çalıştım.

Bir tek pazar günleri şöyle rahat rahat oturup kahvaltı yapabiliyoruz. Bahar da gelmişken hemen evimizin arkasındaki parkta kahvaltı yapmak gerçekten güzel oldu.

Katmer

Katmer, Gaziantep’ de sabah kahvaltılarında yenilen tatlı bir yiyecek. İçerisinde, şeker, kaymak ve Antep fıstığı var. Evde de yapılabilecek bir yiyecek ama hamurunun hazır yufkadan daha ince açılması gerektiği için biraz maharet isteyen bir şey. Ama ben yine de denemek isteyenler için nasıl yapıldığını anlatmak istiyorum. Katmer yapan yerler katmer hamurunu belli bir büyüklüğe gelene kadar merdane ile geri kalan kısmını ise elleri ile hamuru savurarak açıyorlar, böylece daha ince açılması sağlanmış oluyor. Açılan hamurun orta kısmına biraz yağ serpeleyip sütle hazırlanmış kaymak* homojen olarak dağıtılır. Üzerine şeker ve Antep fıstığı serpilerek hamur zarf şeklinde kapatılır. Saç üzerinde veya teflon tavada pişirilebilir.

 

* Kaymak, süt ve irmik kullanılarak hazırlanıyor. 1 bardak soğuk sütün içerisine bir yemek kaşığı irmik konularak karıştırıldığı yerde ateşe konur ve karıştırmaya devam edilir. Katılaşınca altı kapatılır.

Yöresel Yemekler konulu 9. yemek etkinliğinin ev sahibi Olsai. Her ne kadar diğer etkinlikleri takip etmiş olsam da bu benim yemek yapıp katıldığım ilk yemek etkinliği. Zaten blogumu açalı 2 hafta oldu. Bir önceki yemek etkinliğinde Yöresel yemeklerle ilgili bir yemek etkinliğinin olmasını dilemiştim, dilediğim şeyin olmasına sebep olan Olsai’ye teşekkürler.

 

Bir Gaziantep’li olarak yöremize ait neler yapabilirim diye düşündüm önce. Ve bir yemek, bir de kurabiye ile katılmaya karar verdim. Yemeğimizin adı Ekşili Ufak Köfte, kurabiye ise Kereviç.Ve işte tarifler:

 

Kereviç:

Malzemeler:

Hamuru için:

• 1 paket margarin
• 1 yumurta
• 1 bardak pudra şekeri
• 1 paket vanilya
• Aldığı kadar un

İçi için:

• 1 su bardağı normal çekilmiş ceviz veya ince çekilmiş Antep fıstığı*
• 1 tepeleme çay kaşığı tarçın
• 1/3 çay kaşığı karanfil
• 2 kaşık şeker

*: Ben Antep fıstığı kullandım, tarçın,karanfil ve şeker miktarını zevkinize göre değiştirebilirsiniz.

Ve:

Dışına kullanmak için 1 çay bardağı kadar ince çekilmiş Antep fıstığı

 

Yapılışı:

1. İç malzemelerin hepsini bir kapta karıştırın.
2. Hamur malzemelerinin hepsini karıştırıp yumuşak bir hamur yoğurun.
3. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp içli köfte gibi içini oyup iç malzemenizden 1-2 tatlı kaşığı doldurun.
4. İçini doldurduğunuz hamurunuzun ağzını hafifçe kapatıp çok bastırmadan uçlarını birleştirin.
   
   
   
   
   
   
   
5. Doldurduğunuz hamurun kapattığınız uçların karşı tarafına denk gelen kısmını fıstık içine batırıp fıstıklı tarafı içe gelecek şekilde kalıba koyun
6. Üzerine hafifçe bastırarak kalıbın şeklini verdirin (hafif bastırmaya dikkat edin, sert bastırırsanız piştikten sonra sert bir kereviçiniz olur)
7. Yağladığınız Fırın tepsisine kalıptaki hamuru ters çevirip çıkarın.
   
   
   
   
   
   
   
8. 180 derece fırında üzeri pembeleşmeden çıkacak şekilde pişirin.
   

*:  Aslında eskilerden kalma kereviç kalıbı tahtadan ve yanında tutacak sapı olur, ama biz plastik, üzerinde basınca hamurun kalıptan çıkmasını sağlayacak kalıplar kullanıyoruz. (kalıpları görmek için yazıların üzerindeki linkleri tıklayın)

Ekşili Ufak Köfte

Malzemeler:

Köftesi için:

• 1 su bardağı ince bulgur
• 2,5 yemek kaşığı irmik
• tuz
• 1 çay kaşığı karabiber
• 2 tatlı kaşığı pul biber*
• Köfteyi haşlamak için 3-4 bardak su

*: Pul biber ve karabiber miktarlarını arzunuza göre değiştirebilirsiniz.

Ayrıca:

• 250 gr. Kuşbaşı kırmızı et veya tavuk eti
• 2 yemek kaşığı salça
• 1 orta boy soğan
• 1 su bardağı haşlanmış nohut
• ½ çay kaşığı limon tuzu*
• tuz
• 1.5 litre su
• Yağ
• Kuru nane

*: Limon tuzu az gelebilir, arzuya göre artırılabilir veya limon suyu, sumak ekşisi kullanılabilir.

 

Yapılışı:

1. İnce bulguru bir tepsiye alıp üzerine su döküp üzerine başka bir tepsi örtün ve bir süre bekletin.(kısır gibi yani, ben ilk kez denediğim için sıcak su kullandım ama annem soğuk su da olur dedi)
2. İnce bulgurun içine, irmiği, tuzu,karabiberi ve pul biberi koyum çiğköfte gibi yoğurun. Yanınıza bir kapta su bulundurun ki arada elinizi batırmanız gerekir.
3. Bulguru iyice yoğurun ki daha sonra suyun içine girdiğinde dağılmasın, yumuşaması ve iyice özdeşleşmesi gerekiyor.
4. Yoğurma işlemi bittikten sonra elinize ceviz büyüklüğünde parçalar alıp bunu şerif haline getirip bilye büyüklüğünde parçalar koparıp avuç içinizde yuvalayın. Yuvalarken arada parmağınızı kaptaki suya daldırıp avuç içinizi ıslatın (Ben sol elimin avuç içini sağ elimin de üç parmağını birleştirip parmakların orta kısmını kullanıyorum)
5. Yuvaladığınız köfteleri metal bir süzeğe koyun.
6. Düdüklü tencerede az yağ ile etinize kavurun, etin tuzunu atın, üzerine soğanı atıp kavurunca salçasını da koyup onu da biraz kavurun.
7. 1.5 litre kadar su ilave edip düdüklünün ağzını kapatıp et pişene kadar pişirin (ben kemikli et kullandığım için 20 dk kaynattım, 30 dk da ağzını açmadan dinlendirdim, tavuk eti kullanacaksanız 10-15 dk yeterli olacaktır sanırım)
8. Ayrı bir tencereye 3-4 bardak su koyup kaynatın ve metal delikli süzeği bu tencerenin üzerine oturtun ve üzerini bir tepsi ile kapatın.15 dk. kadar köfteler bu buharda haşlanacak.
9. Etli suyu eğer soğuduysa kaynatın ve içine pişmiş nohutu, haşlanmış köfteleri atıp, ekşisini ekleyip 2 taşım kaynatın.
10. Kızdırılmış yağa kuru nane atıp üzerine dökün.