A i n t a b S o f r a s ı

Cumartesi günü öğlen için birşeyler hazırlamam gerekince evdeki közlenmiş patlıcanı ve yufkayı değerlendirmek istedim. Geçenlerde Oktay Usta'dan izlediğim "patlıcanlı börek" geldi aklıma. Tarifini tam hatırlayamadım ama aşağı yukarı hatırladığım kadarı ile ve göz kararı bir şekilde böreğimi yaptım. Sonuç fena olmamıştı ama daha güzel patlıcanlı börek tarifi vardır belki. Ben ilk kez yediğim ve diğer tarifleri bilmediğim için çok yorum yapamıyorum. Ama merak edenler için bir fikir oluşturabilir diye yazmak istedim.

Patlıcanlı Tava Böreği
    Malzemeler:

• 2 adet hazır yufka
• 2 adet közlenmiş patlıcan
• 2 çay bardağı süt
• sıvıyağ, tuz

    Hazırlanması:

• Patlıcanları minik minik doğrayıp bir tavada biraz yağ ile çevirin, üzerine 1-1.5 çay bardağı kadar sütü ilave edip hızlı hızlı karıştırın (ben sütü ölçmeden kullandım, göz kararı çok gelirse azaltabilirsiniz)
• 1/2 çay bardağı sütü ve biraz sıvıyağı bir kasede karıştırın. Büyük teflon tavanın dibini yağlayın, içine yufkanın bir tanesini kenarlardan sarkıtarak açın.
  
• Süt+yağ karışımından fırça yardımı ile ilk katın üzerine biraz sürün. Üzerine 2. yufkadan parçalar koparıp dizin. Bu katın üzerine de süt+yağ karışımından sürün ve patlıcanı üzerine homojen olarak yayın.
• Patlıcanın üzerine 2. yufkanın kalan parçalarını dizin ve bu katın üzerine de kalan süt+yağ karışımını dökün. İlk yufkanın kenarlardan sarkan kısmını böreğin üzerine katlayın. Üzerine sıvıyağ gezdirin ve ocakta alt tarafı kızarana kadar kontrol ederek pişirin.
• Alt kat kızardığında geniş ve düz bir tabağa böreği ters çevirin, tavanın altına gerekiyorsa biraz sıvıyağ döküp tabaktaki böreğin pişmeyen kısmını alta gelecek şekilde tekrar tavaya alın. Alt taraf kızarana kadar ocakta pişirin.

    Pazar günü annemlerle bağlarına pikniğe gittik. Sarımsak kebabı yaptılar. Ben hiç yememiştim ama babam eskiden arada yaparmış. Ben hiç hatırlamıyorum. Aslında iyi oldu çünkü merak ediyordum. Açıkcası patlıcan ve soğan kebabı varken sarımsak kebabı pek aklıma düşmez bundan sonra sanırım :)



    Tarif vermeyeceğim, geçenlerde Rabia yapmıştı, sizi tarif için O'na yönlendiriyorum. Bizim yaptığımız şekli ise, şişlere sarımsak-et şeklinde dizip mangalda pişirerek oldu. Ancak mangalda piştikten sonra yenilecek halde olmuyor. İlla ki mangalda pişen kebabı bir tencere veya tepsiye alıp üzerine biraz su ilavesi ile ağzını kapatıp ateş üzerinde "terletmek" gerekiyor. Bu şekilde yumuşuyor ve yenilecek kıvama geliyor.

Son günlerde klasik Antep mutfağının örnekleri arka arkaya geliyor. Ben her nekadar son günlerde pek mutfağa giremesem de annelerim sağolsun diyerek yaptıkları yemekleri büyük bir zevkle fotoğraflayarak size sunuyorum.

Bu  yemeği bir süre önce bir okuyucum yapmamı rica etmişti, benim de aklımda yakın zamanda denemek vardı ama cuma günü annemler yapınca daha fazla beklemeden bloguma koymak istedim.

Soğan kebabında 1 ölçü ete 2 ölçü soğan kullanılıyor, yani 1 kg et için 2 kg soğan. Kullanılan soğan küçük ebatlarda olanlardan. Kıymaya tuz karabiber ve az miktarda pul biber ilave edildikten sonra yoğruluyor. Soğanların baş kısımları bıçakla alındıktan sonra ortadan ikiye kesilip etten (cevizden küçük) parça alınarak iki soğan yarımının arasına sıkıştırılıp tepsiye sırayla diziliyor. Üzerine yarım bardak kadar su dökülüp fırında etler pişene kadar pişiriliyor. Fırından aldıktan sonra (soğanlar fırında pişerken çok yumuşamadığı için) terletmemiz lazım. Bunun için 2 yemek kaşığı nar ekşisini yarım su bardağı su ile sulandırıp tüm tepsiye eşit miktarda döküyoruz ve tepsinin ağzını iyice kapattıktan sonra ocağa alıyoruz. Tepsinin dibindeki su kaynamaya başlayınca çok kısık ateşe getirip 15-20 dk dinlendiriyoruz. Bu işleme terletme deniliyor. Bu aşama önemli çünkü bu aşamada soğanlar yumuşuyor.

Pişen yemeğimizi lavaşla birlikte dürüm yaparak yemenizi tavsiye ederim. Zaten soğanların kabukları kolayca soyuluyor ve dürüme yerleştireceğiniz kabuğunuz soyduğunuz soğan ve etlerin üzerine ayrıca tuz, karabiber ve arzunuza göre pul biber ilavesiyle ve tabiki yanında soğuk ayranla afiyetle yiyebilirsiniz.

Erkek sebzeleri manavdan alıp hanıma getirir. Kalk hatun yıka sebzeleri der, sonra bir tepsiye aldırır. Tepsiyi alıp fırının yanındaki kasaba götürüp al usta şundan lahmacunluk çek der. Kasap lahmacunluğu çeker fırına verilir. Fırın hazırlanmış harcı hamurlara yayarak pişirir, tepsiye dizilir. Erkek tepsiye alır eve getirir afiyetle yenilir.

Şimdi bu da nesi diyeceksiniz :) Antep'de bir lahmacun hikayesinin genel çerçevesi diyeceğim bende. Şaka biryana genelde bu şekilde yaptırılmakla birlikte tabiki ben size evde nasıl hazırlayabileceğinizi anlatacağım.

Gaziantep'de en çok yapılan lahmacun bol sebzeli ve sarımsaklı olur. Soğan kullanılmaz. Başka bir çeşit daha lahmacun var ki onda soğan ve nar ekşisi kullanılıyor. Şimdi tarifini yazacağım lahmacun en çok tercih edilen sarımsaklı olanı.

Malzemeler: (6 kişilik)

• 1 kg et
• 1.250 gr domates
• 5 demet maydonoz
• 300 gr yeşil biber
• 10-12 diş sarımsak
• 1,5 yemek kaşığı salça
• tuz
• karabiber
• pul biber
  

Hazırlanması:

• Domates ve biberi dörder parçaya bölün, maydonozu ayıklayıp saplarını kesin
  
• Elektrikli et makinasında (iri süzgeci kullanılarak) kıyma, domates, biber ve maydozun çekilmesi gerekiyor. Eğer tek tek çekmek isterseniz maydonoz çekimi sırasında makina zorlanır. Bu yüzden makinanın ağzına ara ara biraz kıyma, domates, biber ve maydonoz koyarak birlikte çekilmeli. (Bu çekme işlemi bittikten sonra çekilen karışım bir kere daha makinadan geçirilmesi iyi olur)
• Çekilip hazırlanan et-sebze karışımı domatesten dolayı sulu olacaktır, ince telli bir süzgeç yardımı ile fazla suyunu süzdürün
• Karışıma, salça, ezilmiş sarımsak, tuz, karabiber ve pul biber ekleyerek karıştırın (salçayı güzelce ezip homojen olarak dağıtmanız gerekiyor). Harcınız hazır:
  

Bu hazırlanan harcı biz buradaki mahalle fırınlarında pişirtiyoruz. Hazır mayalı ekmek hamurundan parçalar koparıp (yaklaşık 65 gr lık) merdane ile açarak üzerine harçtan sürüp odun fırınlarında pişiriliyor. Tabi Antep dışında böyle bir imkan olmadığı için evde hazırlamanıza yardımcı olacak kenaryazıları blogundan alıntı yapmak istiyorum. Evde hazırladıkları lahmacun için hamuru da kendileri yoğurup evdeki fırınlarında pişirmişler. Kendileri 500 gr kıyma kullanmışlar ama buna karşılık sebze miktarı daha az. Yani benim yazdığım harçtan daha az miktarda harç elde ettiklerini tahmin ediyorum.  Hamurun tarifi aşağıda:

Malzemeleri: (500 gr kıyma için!)

• 6 su bardak un
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 tatlı kaşığı şeker
• 1,5 su bardağı ılık su (miktar una göre ayarlanabilir)
• 1 çorba kaşığı kuru maya
  
• ½ çay bardağı sıvı yağ

Kuru maya kullanıyorsanız unun içine önceden katarak, yaş maya kullanıyorsanız ılık suda eriterek hamurunuzu yoğurup hazırlayın. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp merdane ile 2-3 yufka kalınlığında açıp üzerine harçtan yayarak turbo ayarda 10 dk kadar (kızarana kadar) pişirin

Pazar günü akrabalarla birlikte amcamların bağ evine pikniğe gittik. Şehirden biraz uzak, bir göletin yakınında, sakin bir yer. Biz de bundan istifade edip gezip, fotoğraflar çektik.

Bahçenin bir bölümü sanki gül bahçesini andırıyordu, yer yer gonca güllerle birlikte çoğunluğu açmış, hatta dalları artık onları taşıyamaz hale gelmişti.

Bahçelerde, parklarda ki dutlar olgunlaşmaya başladı. İyice olgunlaşmış olanlar yere düşüyor, uzanabileceğim dallardakilere baktıklarımda hala olmamış oluyorlar. Neyseki hem kırmızı hem de olgunlaşmış bu dutların tadına bakabildim. Kırmızı dut bence beyazdan daha lezzetli.

Gezintiye çıktığımızda karşımızdan gelen köpekcik yanımızdan geçtikten sonra bizi takip etmeye başladı. Göletin kenarına kadar arkamızdan geldikten sonra sıcaklamış olacakki serin sulara kendini bırakıverdi :) Ancak bukadar yakından çekebildim, telif hakkı istemek için yanıma gelmemesi için daha fazla yaklaşamadım :)

Fotoğrafı küçülttüğüm için yeni arkadaşımız biraz küçük kalmış ama biz göletin yanında ayrılırken o da son kez bize bakıyordu.

Evet sıra en güzel şeye geldiğinde baya acıkmıştık. Tabiki menüde pikniğin vazgeçilmezi kebap, kebaplardan da patlıcan ve tavuk şiş vardı.

Önce uzun patlıcanlarımız üçer parmak enliliğinde kesilip sıra sıra şişlere dizildiler beşer beşer, sonra  tuz ve karabiber katılmış yağlı kıymalardan ceviz büyüklüğünde parçalar alınıp her iki patlıcanın arasına şişe takıldılar.

Domates ve biberler de ikiye ve üçe bölünüp şişlere takılarak yanyana arz-ı endam eylediler.

Mangalda kömür ateşinde sıra sıra pişirilen patlıcanlar dumanın arkasına saklanmak isteseler de bu kareyi kaçırmak istemedim. (Patlıcan kebabını pişirirken dikkat edilmesi gereken şey bir taraf pişmeden şişi çevirmemek!)

Pişen şiler sıra sıra tepsiye dizildi.

Tepsiye alınan kebap, üzerine biraz su serpilerek mangalın üzerinde terlemeye bırakıldı (Bu esnada ağzı kapalı olmalı)

Yemekler yendi, çaylar içildi, sohbetler edildi. E bu arada akşam olmaya yüz tuttu, bize de yola düşme zamanı gelmişti.

Ellerimde çiçeklerle son bir piknik pozu verdikten sonra tatlı bir yorgunlukla evimize döndük.

Not: Eğer patlıcan kebabını mangalda pişirmek istemiyorsanız tepsiye dizeceğiniz bir parlıcan,bir et şeklindeki kebabınızın orta kısmına da domates ve biberleri yerleştirerek fırında pişirebilirsiniz. Tabi tepsinin içine bir miktar su koymayı unutmayın..

Gaziantep'e özgü yemeklerden bahsedip de cartlak kebabını geçmek olmaz. Çünkü Antep'in en ünlü kebabıdır cartlak (diğer adıyla ciğer) kebabı. Bazısı sıra sıra ciğercilerden, ister, mangalda pişirilen şişini, ister, kavurmasını yer. Bazısı kurbanlık kesilen koyunun ciğerini ya hemen oracıkta kebap eder ya da daha sonra yapmak için saklar. Benim sakatatla pek aram yoktur ama eğer güzel yapılmışsa kavrulmuşundan biraz yerim.

Genelde şişde yapılana karaciğer, kavrulana ise akciğer kullanılır. Kuyruk yağı mutlaka kullanılır ama eğer kavuruluyorsa, kuyruksuz, sıvı yağ ile kavrulanı daha hafif ve (bence) daha güzeldir. Ama şişde yapıyorsanız yemeseniz bile aralara kuyruk yağı koymanız tadını alması açısından iyidir.

Cartlak kebabının aslı, hiç baharatsız, tuzsuz olarak şişlere saplanıp yenilirken tuz atılarak yenmesidir. Ama tabi terbiyelerek de yapılabilir ki yukarda gördüğünüz fotoğraf da terbiyelenmiş bir şekilde pişmeyi bekleyen ciğerler.

Ve işte tebiyeli ciğerin tarifi:

Malzemeler:

• 1 kg ciğer
• 2-3 diş sarımsak
• Çok küçük bir soğan
• Az nane
• Karabiber
• 1 yemek kaşığı sıvı yağ
• 1 tatlı kaşığı salça
• Arzuya göre az kekik

Yapılışı:

    Soğanı çok küçük doğrayıp bıcağın yanını kullanarak ezin veya rendeleyin, sarımsağı ezin ve tüm malzemeyi ete katıp karıştırın, ağzını kapatıp buzdolabında bir kaç saat dinlendirdikten sonra şişlere saplayıp mangalda pişirin.

    * Her şişin arasına bir tane de kuyruk yağı saplarsanız lezzet katar.

Gaziantepliler için piknik ve kebap yaz aylarının olmazsa olmazıdır. Hatta küçüklüğümden piknik zamanında yağmura tutulduğumuzu hatırlarım. Tabiki pikniğin ana yemeği kebap. Kıyma, kuşbaşı, tavuk veya patlıcan kebabı. Ben en çok kıyma ve patlıcan kebabını tercih ediyorum ama patlıcan kebabını yapmak için eğer "ağız tadı" ile yemek istiyorsak yazı beklemek zorundayız, çünkü kış patlıcanları ile maalesef güzel olmuyor. Özellikle de Antep patlıcanı dediğimiz kısa boylu, boz renkli patlıcanları tercih ederiz ki onun da tarifi yaza artık.

Adana kebabı meşhurdur bilirsiniz. Biz Gaziantepde kıymayı 2 türlü terbiyeleyerek hazırlarız ki birincisi sebzeli kıyma kebabı diğeri de acılı kıyma kebabı. Bu tarifler Adana kebabından biraz farklı yani Gaziantep usulü kıyma kebabı. Biz bu hafta sonu sebzeli kıyma kebabı hazırladık ama ikinci tarifi de altına yazıyorum.

Sebzeli Kıyma Kebabı:

    Malzemeler:

• 1 kg kıyma
• 2 baş taze sarımsak veya 4-5 diş kuru sarımsak
• 1 küçük bağ maydonoz
• pul biber
• karabiber
• tuz
• yenibahar

    Yapılışı:

• Sarımsak ve maydonuzu çok ince doğrayın, diğer malzemelerle birlikte kıymaya katıp yoğurun.
  
• Terbiyelediğiniz eti ağzını kapatıp birkaç saat buzdolabında dinlendirin
• Şişlere saplayıp mangalda pişirin.

 
Not: Tuz, pul biber ve karabiber miktarını vermedim arzuya göre miktarı ayarlanabileceği için.

Acılı Kıyma Kebabı:

    Malzemeler:

• 1 kg kıyma
• Pul biber
• Karabiber
• Yenibahar
• Kekik (arzuya göre)
• Çok küçük bir soğan
• 2 diş sarımsak
• 1/2 çay kaşığı nane

    Yapılışı:

• Soğanı çok ince doğrayıp bıçağın ucu ile ezin. Sarımsağı ezin.
• Tüm malzemeleri kıymaya katıp yoğurun
• Birkaç saat ağzı kapalı buzdolabında dinledip şişlere saplayıp mangalda pişirin.